Как вкусно приготовить буженину из свинины в духовке - рецепт с фото от Константина Ивлева

Буженина из свинины
Обновлено:

В этой статье я расскажу как вкусно приготовить буженину из свинины в духовке - сделаю подробное описание рецепта с фото и видео. Это рецепт от известного шеф повара Константина Ивлева. Сам Константин Ивлев мне нравится примерно также как сочная буженина из свинины приготовленная в духовке, поэтому я на своем блоге даже создал отдельную рубрику с его рецептами.

Он как правило не готовит классические рецепты, а готовит как он умеет. А умеет он поверьте многое. Для этого можете забить в поисковик запрос - “Константин Ивлев википедия” и все станет ясно, ну а мы пока будем вникать в то, как приготовить вкусную буженину из свинины. Буженину он готовит не по “совдеповскому” рецепту начиненную луком, чесноком, морковью или еще чем-то, а по своему рецепту.

Какое выбрать мясо

Для приготовления буженины как вы уже поняли из заголовка лучше всего подойдет свиная шея. Лучше всего брать ее не замороженной, а охлажденной.

Во-первых на это будет тратиться время на разморозку, а во вторых структура мяса уже будет нарушена и в ней будет больше влаги.

Мясо свинины

Что понадобится для приготовления

Свиная шея - 2 кг

Растительное масло - 50 мл

Специи по вкусу:

Чеснок/Темьян (чабрец) /Соль/Паприка/Кориандр/Смесь перцев/Зира/Копченая паприка/Тмин

Для соуса:

Помидоры - 4 шт

Оливковое масло - 60 мл

Специи по вкусу:

Базилик зеленый/Чеснок/Соль/Сахар

Некоторые люди готовят буженину большими кусками и потом она выглядит не очень привлекательно и разваривается. Делать большими кусками мы не будем, а сделаем все намного проще.

Свиную шею можно использовать для шашлыка, мяса по-французски, поджарку, котлет и многих других блюд.

Отрезаем примерно такой кусок как показан на рисунке и начнем готовить. Мясо мы положим на фольгу которую предварительно положим на противень и будем подготавливать специи.

Мясо свинины

Подготовка специй

Для приготовления так называемого маринада для буженины из свинины нам понадобится ступка в которую мы засыпем кориандр, смесь перцев, копченая паприка, темьян (он же чабрец), тмин.

Лучше использовать свежие травы, но если их нет, то сухие будут ничем не хуже если мы пропустим их через ступку.

Нашу сочную буженину из свинины мы будем готовить по принципу “Пеппер стейк” - это говяжья вырезка, которая обваливается в большом количестве перца.

Идея тут такая - когда Вы начинаете есть такое мясо, то сначала у нас будут действовать рецепторы остроты, а когда мы начнем жевать, то сладость мяса, этот сладкий сок мяса начнет глушить остроту перца.

Поэтому шеф Ивлев не фарширует буженину по классическому рецепту, а просто сверху натирает яркими, вкусными и самое главное - подходящими к друг другу специями.

Теперь в ступку нужно добавить немного растительного масла. Почему немного? Все очень просто - свиная шея примерно на 30% состоит из жировых прослоек поэтому ей будет достаточно своего жира.

Теперь солим мясо, натираем его специями и очень плотно заворачиваем в фольгу.

Свинина в фольге

Духовку разогреваем до 180 градусов и смело ставим туда мясо на 40 минут.

Соус для буженины

Пока наше мясо превращается в буженину, подготовим соус на итальянский манер. Для соуса нам понадобятся помидоры, лучше всего крепкие, чем крепче, тем лучше.

Еще нам понадобится чеснок, зеленый базилик, оливковое масло, соль, сахар и терка. Перед тем как мы будем натирать помидор на терке с него нужно будет снять кожицу.

Для этого нужно будет сверху каждого помидора сделать небольшой надрез в виде крестика и опустить их в кипяток. Перед тем, как их туда пустить нужно будет приготовить холодную воду - налить ее в какую-либо емкость. Это делается для того, чтобы как только мы увидим что в кипятке кожица от помидора начнет немного отслаиваться, то мы сразу опустим их в холодную воду, остановим тепловой процесс (иначе помидор превратится в кашу) и сразу снимем с них кожицу.

Есть три способа снятия кожицы с помидоров и самый неэкономный из них - это снять кожицу ножом. Нож для этой цели должен быть очень острым. Также можно взять горелку и обжечь кожицу чтобы она лучше снималась, ну и третий способ - кипятком как мы делаем в этом случае.

Кожу с помидоров нужно снимать потому что она не протирается на терке.

Как понять что пора вытаскивать помидоры из кипятка? Нужно дождаться того момента когда кожица на наших крестообразных надрезах начнет отходить.

Помидоры в кипятке

Если Вы еще читаете эти строки и Вам все еще хочется узнать как приготовить буженину в духовке из свинины - едем дальше!

Профессиональные повара кожу от помидоров не выбрасывают - ее можно высушить и пожарить во фритюре и впоследствии использовать для декорации как томатные чипсы. А некоторые повара высушивают кожицу в духовке при определенной температуре и получается пудра.

Для того чтобы соус не был водянистым, а достаточно ярким и насыщенным нужно помидоры немного обсушить - положить их на некоторое время на бумажную салфетку.

Помидоры без кожуры

После обсушки начинаем натирать помидоры на терке. Кстати это производное впоследствии нужно использовать как томатное гаспачо, холодный томатный соус, как соус для сэндвичей и бутербродов - получается настоящее томатное пюре.

Заправляем протертые помидоры небольшим количеством оливкового масла.

Если с таким соусом покушать сыр “Моцарелла” или с Адыгейским сыром - будет очень вкусно!

Выдавливаем чеснок, солим и добавляем немного сахара чтобы нормализовать кислотность. Мелко режем зеленый базилик, вводим его в наше блюдо и не забываем поперчить. Обязательно нужно пробовать соус на соль и на перец.

Соус для буженины

После приготовления соуса ставим его ненадолго в холодильник чтобы охладить пока готовится мясо.

.

Столько написал про помидоры что уже забыл что тема статьи - домашняя буженина из свинины в духовке. Ну да ладно… Едем дальше…

Наступило время буженины... Достанем ее из духовки, даем 5 минут остыть и выравниваем ставим под пресс. Пресс Вы можете сделать из чего угодно, например вот таким образом как показано на рисунке ниже.

Пресс для буженины

Ставить мясо под пресс нужно для того,чтобы оно приняло единую форму. Под прессом мясу нужно полностью остыть и оно станет одной толщины.

Ну все, наша буженина остыла и с нее вытек свиной жир. Буженина - блюдо постное, но не с точки зрения Великого Поста, а то, что в ней должно быть мало жировых прослоек.

Теперь острым ножом извлекаем нашу свежеприготовленную буженину из фольги.

Буженина в фольге

Когда мясо ровное его удобно нарезать и оно очень красиво смотрится на блюде.

Буженина на тарелке

Ну все, наша сочная буженина из свинины, приготовленная в духовке готова.

А вот и видео о том, как приготовить буженину

Приятного аппетита!

Другие рецепты Константина Ивлева

Понравилась статья? Поделись!

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение